山西荷叶饼过油肉 “过油肉”是山西的一道名菜,是山西老百姓逢年过节招待客人餐桌上保留的经典菜式之一。据传此菜起源于明代,原是官府中的一道名菜,后来传到太原一带民间,再逐渐传播至山西其他地区。山西过油肉从选料到制作上都与众不同,具有浓厚的山西地方特色。那么,当过油肉跟荷叶饼搭配,又是一种怎样的味道呢?这样的组合美食,只有在山西能吃到! 山西荷叶饼过油肉的做法 原材料和调味料: 原材料:蒜苔、猪里脊肉、黑木耳。 调味料: A.肉片上浆:鸡蛋1个、精盐、白胡椒粉、花椒水、淀粉。 B.炒制调料:蒜瓣、葱白、生姜片、山西老陈醋;花椒水1勺、酱油、精盐克、水淀粉、芝麻香油。 过油肉的炒制过程: 1.猪里脊肉放在案板上,用平刀下片法把原料片成0.3厘米厚的宽带片,然后平放在案板上,再直刀斜切成长6厘 米,宽4厘米的斜方形片。 2.把切好的肉片放在碗内,加入精盐、白胡椒粉、花椒水、淀粉,打入1个全鸡蛋,拌匀打至上浆,放在一边腌 制30分钟。 3.锅内放油(多一点),烧至七成热,放入上好浆的肉片,迅速用筷子滑散,约滑5~6秒钟至肉片成金黄色时, 用漏勺捞起控油。 4.锅内留底油,放入生姜片、蒜瓣、葱白爆香。 5.放入1勺花椒水。 6.淋入约1汤匙山西老城醋。 7.倒入酱油上色。 8.蒜苔切寸断,黑木耳泡发好撕成片,放入油锅中翻炒至蒜苔段生,调入食盐入味。 9.放入炸好的肉片,大火翻炒均匀。 10.生粉和冷水调成水淀粉,淋入锅中。 11.滴入3~5滴芝麻香油。 12.最后再点入约1汤匙山西老陈醋,炒匀即可出锅。 炒好的过油肉色泽金黄鲜艳,味道咸鲜闻有醋意,质感外软里嫩,芡汁适量透明,不薄不厚,稍有明油。 包在荷叶饼里,咬一口饼味夹杂肉香味~
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